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【茶妃TEAFFEE】探尋春茶鮮甜的秘密

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茶妃TEAFFEE-茶園

探尋春茶鮮甜的秘密

春茶是冬藏養分近半年之後採收的茶

有云:「大地春回」,春天萬物生生不息,萬物甦醒,茶樹也從冬藏中醒來,冒出新芽。茶樹從冬茶採收完畢之後(高海拔冬茶大約9~10月採收、中低海拔大約10~11月採收),低溫寒冷,茶樹逐漸停止生長,進入休眠狀態,儲存能量以利度過漫長嚴寒氣候。直到春暖花開之際,茶農普遍在「穀雨」節氣(今年穀雨在國曆4月20日)前後十天左右採收春茶,茶樹歷經半年的休養生息,準備在春季啟動萌發!春茶是一整年採收時期中,儲存最長能量的階段,茶樹寶寶們正個個蓄勢待發呢!在無農藥、肥料的人為介入催生之下,自然生長的野放春茶產量也是四季當中最豐收的時節。

 

茶妃TEAFFEE-茶園
圖/茶妃TEAFFEE-茶園

「游離胺基酸」與「醣類」是造成茶湯鮮甘味與甜味的物質

春茶甜水的秘密來自於茶湯三大主要水溶性成分比例,若以台灣茶來探討,此與季節和生長環境以及茶葉發酵度息息相關。

1.茶多酚:造成茶的澀感、苦味(佔水溶性物質比例40-50%)

2.咖啡因:造成茶的苦味(佔水溶性物質比例8-10%)

3.游離胺基酸(茶胺酸佔50-60%):造成茶的花香、鮮味及甘味(佔水溶性物質比例5-10%)

要補充說明的是,在三大成分之外,比例不多的可溶性醣類也是茶湯甜味及香氣的來源,對茶湯中帶有苦澀味的茶多酚有協調作用,含量越高,滋味越甘甜。

茶妃TEAFFEE-有機天雪白茶
圖/茶妃TEAFFEE-有機天雪白茶茶湯

春茶的游離胺基酸含量一般來說是四季中最多的,茶胺酸比例越高則茶湯鮮甜回甘表現明顯,茶多酚與咖啡因越少則越不會苦澀。茶葉三大成分元素與陽光、溫度有關,而陽光、溫度連帶與季節、海拔有關。

1.從季節來看:冬天、春天的陽光與溫度,不若夏秋炙熱,茶樹無須生成更多的茶多酚(澀味)與咖啡因(苦味)來保護自己免於喜愛溫暖的昆蟲的叮咬(茶葉如果苦澀味多則昆蟲較不愛覓食而達到保護茶樹機制),其營養可以用來合成更多的游離胺基酸(花香、鮮甘味)、醣類(轉化出甜味)及同屬醣類的果膠物質(濃稠、厚實、順滑感)。

2.從生長環境來看:海拔越高,溫度越低;海拔越高,午後易產生山嵐雲霧遮檔陽光造成溫差大,氣候驟冷,幫助茶葉生成「茶胺酸」與「多醣類」物質,這是茶葉維持生理機能所需的主要物質。這也是高山茶嚐起來較平地茶甘甜滑潤、不易苦澀的原因。而春茶歷經冬天寒冷的刺激,茶要禦寒,也會生成較多的醣,到了春天採收,自然春茶鮮甜的表現就更好了。

3.從茶葉發酵度來看:發酵會使「茶多酚」(多元酚類中的兒茶素佔80%)氧化聚合轉為聚酯型兒茶素「烏龍茶質」、「茶黃質」,以及產生更多可溶性的醣類物質。茶多酚是很好的抗氧化成分,綠茶的兒茶素含量高,而發酵後的紅茶則是茶黃質、茶紅質較多,皆屬於茶多酚成分,都可以抗氧化。

茶妃TEAFFEE-有機蜜妃紅茶
圖/茶妃TEAFFEE-有機蜜妃紅茶茶湯

野放種植讓茶湯展現多層次的自然甜

一般有施肥的茶樹,多是直接在土壤表面施給豐富營養元素的肥料,茶樹容易吸收養分,讓根失去往下深探尋找微量元素的動機,土壤深層的天然礦物質無法被吸收 ,所以茶葉葉片難有豐厚的內質,易顯滋味單薄。如果採野放農法,連有機肥料也不灑,茶樹必須自己靠生物本能,在自然環境中找尋各種可以汲取的營養元素,以求生存。反而讓野放茶的茶葉得到多種天然微量元素,呈現層次融合美妙風味。

同樣的道理,在人工澆灌的茶樹邊上掘土會發現,掘入十幾、二十幾公分時,土壤便顯潮濕,所以根不需要下探深層找尋水分。當根部無法深入土壤,則茶樹抗旱與抗蟲的能力就會減弱。抗旱能力消失,也代表吸收微量元素的能力減弱。茶農必須澆灌更多的水分,與施放更多的農藥除蟲,增加土壤酸化與貧瘠的程度,產生負面的循環。

野放茶讓雨水、露水、雲霧濕氣成為茶樹吸取水分的來源,天然環境要有適當充足的水分,才有條件成為野放農法的茶區。如此道法自然的種植法,茶葉滋味來自於天地日月精華,不是肥料調配出來的。可想而知,茶葉產量全靠天生地養,自然無法與慣型農法、有機農法相比,產量由天決定,著實不易,也因此,野放茶產量有限,更有著獨特豐厚茶韻滋味。


茶妃TEAFFEE
圖/茶妃TEAFFEE-茶園櫻花綻放

從春天的茶來體會仁德之大愛

若以哲學角度來看春天,《周易·繫辭傳》有云:「天地之大德曰生」,春天孕育生命,展現天地生生之大德,相應於人的五常之德為「仁」,代表仁愛仁慈的美德。生命無價,因此美好,我們應該尊重生命。小至於茶,大至於人,擴及萬物,乃至地球,在即將迎來的世界地球日,在充滿生命力的春天,讓我們靜下心來感受每一個生命帶給我們的感動。

野放茶的精神是「讓茶做自己」,啟發仁心,善待萬物,相信茶可以在自然環境中(要適合茶樹溫濕度的環境),以生物本能智慧求生存,用最少的人工介入來種茶、養茶。茶草共生,人工除草,讓割下來的草自然腐化成為有機腐殖質,做為茶樹的天然肥料,野放農法是最接近原始野生茶的生態種植法,也期待朝向萬物共和的方式,讓生態和諧,讓世界和諧。


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